quenelles sauce Nantua /saumon
INGREDIENTS (pour 8 personnes)
PREPARATION
a) Quenelles de saumon
- Mixer ou hacher finement le saumon.
La panade
- Porter à ébullition 20cl de lait, y faire fondre 30g de beurre
- Ajouter du sel, du poivre et 125g de farine.
- Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui n'adhère plus aux parois.
- Laisser reposer à couvert.
- Mixer pendant 2mn, ajouter la chair de saumon et mixer à nouveau.
- Casser les 6 oeufs dans un bol, ajouter 100g de beurre émietté.
- Incorporer la panade et bien mélanger à la fourchette ou au spatule.
- Laisser reposer 2h
- Diviser cette pâte en paquets de 120g chacun, les rouler à la main sur une table farinée.
- Les faire pocher 12mn dans de l'eau légèrement salée.
- Disposer dans un plat à gratin et les "noyer" avec la sauce
b) Sauce Nantua
- Assaisonner les écrevisses avec du sel, du poivre, du citron et un peu de piment.
- Les faire revenir avec l'oignon, la sauce tomate, l'ail, l'oignon pays, le persil.
- Ajouter un verre d'eau, laisser cuire 5mn.
- Décortiquer la moitié et réserver la chair.
- Mixer les carapaces et les têtes, mouiller avec un verre d'eau.
- Passer dans un linge pour en extraire le jus
- Faire fondre 40g de beurre, y verser 40g de farine en remuant pendant 2mn, puis verser 50cl de lait , le jus d'écrevisses, la sauce de cuisson des écrevisses et la chair émiettée.
- Ajouter 10cl de crème fraîche épaisse.
- Laisser réduire d'1/3.
- Ajouter encore 10cl de crème, laisser bouillonner 2mn .
-Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° pendant 15mn