langoustes et gambas à l'armoricaine
INGREDIENTS
- 2kg500 de langoustes
- 1kg de gambas
- 1kg de tomates bien mûres
- 1 pointe d'estragon, persil
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 4 à 6 gousses d'ail
- 150g de beurre
- 15cl d'huile d'olive
- 20cl de cognac
- 50cl de vin blanc sec
- 2 cuillerées de concentré de tomate
- 2 grosses cuillerées à soupe de farine
- piment en poudre
- sel, poivre
PREPARATION
- Ebouillanter les tomates 30secondes, les rafraîchir et les peler.
- Epépiner-les et couper la chair en morceaux.
- Peler et hacher finement les échalotes, l'oignon.
- Presser l'ail et ciseler l'estragon
- Couper les queues des langoustes en tronçons selon les anneaux .(on peut aussi couper l'intérieur des queues avec une paire de ciseaux pour faciliter la dégustation).
- Les faire chauffer dans de l'huile d'olive. Faire colorer les morceaux de langoustes et les gambas. Réserver les queues.
- Hors du feu, flamber avec le cognac.
- Faire dorer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le reste de l'huile.
- Ajouter le vin blanc, faire bouillir un instant, puis incorporer les tomates et le concentré de tomates, le piment de cayenne, le persil ciselé.
- Laisser cuire à couvert. Saler, poivrer
- Remettre les langoustes dans la sauce, remuer doucement.
- Couvrir et laisser mijoter 30mn
- Prélever un peu de sauce. Hors du feu, la mélanger au beurre ramolli et à la farine.
- Verser dans la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement(piment, sel, poivre si besoin).
