Bourride
LA BOURRIDE
PREPARATION
a) Poisson
- Retirer la peau du poisson et le couper en gros cubes de 4 à 5 cm.
- Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail.
- Eplucher le blanc des poirea ux et les carottes.. Les laver et les couper en fines rondelles .
- Laver et ciseler le persil.
- Faire suer les poireaux, les carottes, les oignons, l'ail, le persil. .
- Méla nger puis déglacer au vin blanc. Ajouter l'eau.
- Saler, poivrer. Faire cuire pendant 15' en remuant souvent, puis retirer du feu.
- Saler et poivrer les cubes de poisson
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir de chaque côté les cubes de poisson. Les égoutter et récupérer l'eau rendue
- Ecraser grossièrement les légumes du bouillon.
- Remettre sur le feu la cocotte, y plonger les cubes de poisson, y verser l'eau rendue et laisser cuire à couvert pendant 10'.
- Sortir ensuite les cubes de poisson à l'aide d'une écumoire et les conserver au chaud.
- Rectifier l'asaisonnement du bouillon, puis le faire chauffer pour qu'il s'épaississe.
- Le retirer du feu et y ajouter les 3/4 de l'aïoli en fouettant vivement.
-Napper le poisson et servir aussitôt.
b) Aïoli
- Peler les gousses d'ail , les hacher puis les mettre dans un bol et ajouter le sel.
- Mettre ensuite les jaunes d'oeufs, tout mélanger pendant 2'.
- Poivrer et laisser reposer 5'
- Verser ensuite l'huile en filet comme pour monter la mayonnaise.
- Rectifier l'assaisonnement.
INGREDIENTS (6 personnes)
a) Poisson
- 1kg400 de poisson
- 1 poireau
- 2 carottes
- 25cl de vin blanc sec
- 2 cl d'huile d'olive
- 25 cl d'eau
- 2 oignons
- 8 gousses d'ail
- persil, sel, poivre
b) Aïoli:
- 2 jaunes d'oeufs
- 13 cl d'huile
- 2 gousses d'ail
- 3 pincées de sel
- 1 tour de moulin de poivre
Les pommes de terre vapeur ou le riz
servent souvent d'accompagnement à la bourride.